Οι πιπεριές έρχονται σε μια ποικιλία από ζωντανά χρώματα, όπως πράσινο, κόκκινο, κίτρινο, πορτοκαλί, ακόμη και μωβ και σοκολάτα. Το χρώμα των πιπεριών επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως η ωριμότητά τους, η φυτοχημική σύσταση και η γενετική σύνθεση.
Όλες οι πιπεριές είναι αρχικά πράσινες. Το χρώμα του καρπού σε διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας καθορίζεται από τους τύπους των καροτενοειδών που συσσωρεύονται στον καρπό και τη σχετική περιεκτικότητα των κύριων καροτενοειδών. Για παράδειγμα, οι κυρίαρχες χρωστικές στις κόκκινες πιπεριές είναι η καψανθίνη και η καψορουβίνη. Οι κίτρινες πιπεριές, από την άλλη πλευρά, δεν έχουν το ένζυμο καψανθίνη/συνθάση καψορουβίνης και ως εκ τούτου δεν μπορούν να συνθέσουν καψανθίνη και καψορουβίνη. Αντίθετα, είναι πλούσια σε ζεαξανθίνη, με αποτέλεσμα να έχουν κίτρινη όψη.
Αυτή η χρωματική μετάβαση συνοδεύεται από σημαντικές αλλαγές στη θρεπτική σύνθεση της πιπεριάς, ιδιαίτερα μια σταδιακή αύξηση της περιεκτικότητας σε καροτίνη. Οι πράσινες πιπεριές έχουν συνολική περιεκτικότητα σε καροτίνη 134 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, οι κίτρινες πιπεριές έχουν 196 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια και οι κόκκινες πιπεριές έχουν 367 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, σχεδόν τριπλάσια από τις πράσινες πιπεριές. Η κατανάλωση περισσότερων τροφών πλούσιων σε καροτίνη είναι ευεργετική για την υγεία των ματιών.
Εκτός από καροτίνη, οι πιο σκούρες πιπεριές έχουν επίσης καλή περιεκτικότητα σε κάλιο. Οι πράσινες πιπεριές έχουν 163 mg καλίου ανά 100 γραμμάρια, οι κίτρινες πιπεριές έχουν 197 mg και οι κόκκινες πιπεριές έχουν 213 mg. Η αύξηση των τροφών{6}}πλούσιων σε κάλιο στη διατροφή σας όχι μόνο συμβάλλει στη διατήρηση σταθερής αρτηριακής πίεσης, αλλά βοηθά επίσης στη διατήρηση της φυσιολογικής λειτουργίας των μυών και της καρδιάς.